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餐饮企业 如何更科学地“做减法”

作者:安之若素·发布时间 2018-12-03 13:43

01 餐饮市场的“用工荒”

餐饮行业与生俱来的特征就是,它一个极度依赖人的行业。无论是前厅还是后厨都需要大量的基层员工作为支撑。虽然业界曾经有过各种标准化、去厨师化等尝试,但是始终无法摆脱人为因素的影响。

现如今,人口红利退去,越来越年轻化的基层员工群体已经不满足于单纯的包吃包住+微薄底薪,招聘难度不断增加。其次,餐饮行业劳动强度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力。越来越少的年轻人愿意从事餐饮行业的基层工作,这导致了近些年来各餐饮企业基层员工简历获取量严重不足,并且招到的员工流失率也越来越大。

相关报道显示,在北京、济南等地,餐饮市场不仅是“用工荒”,更是出现了严重的用工“老年化”现象 。因为用工难,餐厅不得不放宽年龄限制,一些餐厅过半的服务员都在40岁以上,成了名副其实的大叔大妈唱主角。

餐饮行业的用工难题,迫使餐企必须做出改变。然而,站在企业管理者的角度而言,成本永远是他们需要考虑的第一要素。传统餐饮是劳动密集型行业,长期以来靠的是“人海战术”,靠廉价劳动力成本来支撑利润点。特别是随着市场竞争加剧,房租、原材料等成本日益透明化,餐饮行业能压缩的也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润的最显著杠杆,也成为唯一可控因素。

02 如何有效控制人力成本

在餐饮业的"三座大山"中,房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的,而人力成本则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。 随着市场经济的不断变化,餐饮业面临招人难,“用工荒”的局面,很多餐饮企业就从管理内部着手,精简人员,岗位合并,给企业“瘦身”,而岗位的优化不仅让员工的积极性和干劲大大提高,更加带来了餐厅盈利的上升。

1 增加员工技能,实现一人多岗

现在大多数餐饮企业还是奉行一人一岗不变动的排班原则,实际上可以更灵活,根据员工的技能和技能熟练程度,将时间颗粒度细化至一小时甚至更低,实现一人多岗。比如,一个人原本要连续做11小时的服务员工作,多技能潜力被挖掘之后,他可以先做1小时接待,然后做4个小时传菜,中间休息一小时,然后做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时,中间还能休息。

这种最小化时间颗粒的排班方法 ,对员工而言,工作时间更短,对企业而言,节省的时间就是成本,而且将时间控制在法律规定的范围内,也是企业社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高,这就需要餐企做更多的员工培训,充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的餐企。

2 灵活安排人手,合理使用临时工

懂得提高固定员工的工作效率,也要重视临时工的价值。随着我国“人口红利时期”成为过去,劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道,餐饮行业未来的用工方式将会发生巨大的变化。固定合同制的员工会越来越少,按时计酬的灵活用工会越来越多。因此,减少固定员工,多用临时工将是未来餐饮用工的主要方向 。

根据人力资源大数据,事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间这个高峰,11个固定员工到齐还不能完全应付的情况下,可以适当安排兼职人员。兼职的人完成既定工时之后是可以离开的,那么低谷时期就不会造成人力浪费,餐厅的固定员工可以相应减少。

3 岗位与绩效挂钩

餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才,当然绩效一定要和一岗多能中挂钩,比如说,员工掌握的技能越多,工资会更高,可以按照工作的时间给予绩效奖励,也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励,要让员工明白同样是工作八小时,但不能虚耗八小时,企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高,能学到不同岗位上的东西,这样会对他未来的职业生涯有帮助,未来还能晋升为管理人员,只要他的功底非常扎实,就能成为餐饮企业的多面手。

除了以上几个方法,想要实现最优人力调配还提倡在多店之间做人力共享 。社区店、商场店、街边店的营业状况会存在一定的差异性。餐企做排班的时候,可以将一定范围内不同业态,相距又比较近的多家门店实现人力共享。根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签,员工可以选择同一天在两三家店内工作,这样他的时间可以充分利用,技能也可以充分地发挥出来。

餐饮行业看似简单,其实要做好做大不容易,尤其是在行业竞争越来越激烈的今天,如何冲出红海,赢得市场的认可成为餐厅存亡的关键。这其中,控制人力成本,实现最优调配成为影响餐厅盈利的重要因素。因此,餐厅都要根据自身情况,优化管理系统,让每个员工都能在各自的岗位上发挥出最大效用,释放最大的能量,从而最终实现餐厅盈利的增长。

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